Comment faire des meringues ? Recettes et astuces


Vous craquez pour la meringue à l'italienne
ou la tarte au citron meringuée ?
Retrouvez une sélection de recettes et d'astuces
pour réussir vos meringues.

Comment faire des meringues ?

La meringue, c’est une idée de dessert facile et pas chère à réaliser avec seulement 2 ingrédients : des blancs d'œufs et du sucre glace ou en poudre.

Entre la meringue italienne, la meringue française et la meringue suisse, laquelle vous fera craquer ?

Envie de connaître le secret de la recette de la tarte citron meringuée, de façonner ces délicieuses petites meringues qui accompagnent si bien le café, ou de réussir vos macarons au citron ?

Découvrez notre sélection de recettes gourmandes et apprenez les gestes pour maîtriser à la perfection la préparation et la cuisson des meringues.

  • MERINGUE ITALIENNE
  • MERINGUE FRANÇAISE
  • MERINGUE SUISSE
  • ASTUCES

Voici comment faire une crème chantilly
facile, rapide et surtout « maison » et sans siphon !

Comment bien reconnaître une meringue à l’italienne ? Ses blancs d’œufs sont cuits par un sirop chaud au lieu d’être cuits au four, c’est ce qui donne sa texture fondante et légère. Découvrez la recette proposée par l’équipe de l’atelier culinaire Croquons la Vie.

Pour réussir vos meringues italiennes maison,

Il vous faut :

Munissez-vous d’un thermomètre de cuisson à sonde électronique.

Il est très utile pour réaliser des macarons, de délicieux soufflés, des tartes meringués et des crèmes légères au beurre.

1 / Pour réaliser
le sirop,

cuire le sucre avec l'eau.
Il faut atteindre la température de 118°C environ.

2 / En parallèle,

commencez à monter
les blancs en neige
au batteur électrique,
lorsque le sucre
atteint 100°C.

3 / Lorsque
le sirop atteint 118°C,

le verser à petite vitesse sur les
blancs d'œufs en neige ferme,
puis battre à grande vitesse
jusqu'à ce que l’ensemble soit
tiède. C’est ce qu’on appelle
« serrer les blancs ».

Astuces

Pour vos meringues italiennes, les blancs d'œufs doivent être battus fermement. Ils doivent être lisses et brillants. Et surtout, montez-les au dernier moment, juste avant de les utiliser.

Maintenant que vous maîtrisez la recette de la meringue italienne, vous pouvez réaliser avec vos bons de réduction, cette incontournable tarte au citron meringuée !

Recettes

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée

Recette chantilly

Voici comment faire
une meringue française !

La meringue française est la recette la plus classique et sans doute la plus facile de meringues ! Généralement, la quantité de sucre est 2 fois celle des blancs d’œufs. Par exemple, 100 g de blancs = 200 g de sucre. Par contre, la cuisson est assez longue. Prenez votre mal en patience et ne soyez pas tenté d’augmenter le thermostat du four pour qu’elles cuisent plus : les meringues roussiraient et leur cuisson serait ratée !

Voici la recette de la meringue à la française, à servir par exemple avec des desserts au chocolat ou des tartes au citron !

Pour réussir vos meringues françaises,

Il vous faut :

1 / Préchauffer le
four à 100°C (th.3).

Dans un saladier, battre les
blancs en neige fermement.
Ajouter petit à petit le sucre.
Il est très important de ne pas
le verser d’un seul coup !

2 / Lorsque votre
mélange blancs
d'œuf-sucre est bien
homogène,

former des petits tas sur une
plaque de cuisson recouverte de
papier sulfurisé ou sur une
plaque en silicone.

3 / Enfournez
pendant 2h.

Lorsque vos meringues sont
bien cuites, sortez-les du four
et laissez-les refroidir à
température ambiante.

Astuces

Pour des meringues françaises croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, vous pouvez mélanger 2 types de sucre : 50% sucre semoule, 50% sucre glace.

Donnez un aspect perlé à vos meringues françaises en les saupoudrant de sucre glace quand elles sont dressées sur la plaque. Puis, attendez 5/10min avant de les poudrer à nouveau et de les enfourner.

Maintenant que vous maîtrisez la recette de la meringue française, essayez ces 4 recettes faciles de desserts meringués sélectionnées par l’équipe de l’atelier culinaire Croquons la Vie.

Retrouvez à la fin de cet article toutes nos astuces pour réussir vos meringues.

Recettes

Tarte aux pommes meringuée

Tarte aux pommes meringuée

Recette chantilly

Voici comment faire
une meringue suisse !

À la différence de la meringue italienne et de la meringue française, pour la meringue suisse, les blancs d’œufs et le sucre glace sont d’abord montés au bain-marie.

Moins aérienne, sa texture est aussi craquante à l’intérieur qu’à l’extérieur. Elle est idéale pour réaliser de jolis décors sur une bûche de Noël et des mignardises pour accompagner le café ou le thé.

Pour réussir vos meringues suisses,

Il vous faut :

1 / Préchauffer le
four à 100°C (th.3).

Battre les blancs et le sucre
glace dans un récipient "cul
de poule" au bain-marie pour
les faire épaissir et atteindre
la température de 55/60°C.

2 / Retirer du
bain-marie et
continuer à les
battre

classiquement au fouet
électrique à vitesse moyenne et
constante
jusqu’à
refroidissement.

3 / Remplir une
poche à douille

et déposer des petits tas sur
une feuille de papier cuisson
ou une plaque de silicone.

4 / Cuire à 100°C,

environ 30 mn pour les
petites pièces, 35-40 mn
pour les plus grosses.

Astuces

Veillez à bien fouetter la meringue suisse en continu. Vous pouvez colorer et parfumer votre meringue suisse avec du cacao ou du thé vert en poudre et y ajouter un peu d'eau de rose ou de la fleur d'oranger. Préférez les colorants en poudre naturels !

Les astuces de l’équipe
de l’atelier culinaire Croquons la Vie

L’équipe de l’atelier culinaire Croquons La Vie vous donne ses astuces pour des meringues réussies !

• Comment bien choisir vos œufs ?
Préférez des œufs issus de l’agriculture biologique. Pour les reconnaître, c’est simple, le chiffre « 0 » est imprimé sur la boîte et/ou sur les œufs.
Pour les recettes qui utilisent des blancs crus comme les meringues, nous vous conseillons de séparer le blanc des jaunes au minimum la veille et de les conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

• Faut-il mettre du sel pour faire monter les blancs d’œufs ?
Non car le sel fait ressortir l’eau et déstabilise la meringue qui ne sera pas homogène et tiendra moins bien. En revanche, vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron, un peu de vinaigre blanc ou une pincée de bicarbonate de soude alimentaire pour raffermir la préparation.

Douceur et régularité sont les clés pour des œufs bien montés. C’est pourquoi il est important de monter vos blancs progressivement, à vitesse moyenne, en les fouettant suffisamment longtemps (entre 3 et 4 mn)

• Comment rattraper ses blancs en neige ?
Quelle que soit la raison, pour les remonter, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et recommencez à les battre très doucement puis augmentez la vitesse progressivement. Grâce au jus de citron, ils retrouveront leur fermeté.

Si vos blancs refusent toujours de monter, recyclez-les pour faire par exemples des financiers et renouvelez l’expérience avec d’autres blancs d’œufs !

• Comment aromatiser les meringues ?
Après avoir monté vos blancs, vous pouvez ajouter des colorants alimentaires, du café, du chocolat, du thé vert en poudre… Vous ajouterez ainsi une petite note parfumée à vos recettes de meringues.

• Comment remplacer une poche à douille ?
Avec du papier sulfurisé :
Couper le papier pour former un triangle
Enrouler fermement le papier pour un former un cornet
Verser la préparation bien au fond
Rabattre l’extrémité pour fermer le cornet
Couper l’extrémité en biais

Avec un sac congélation :
Mettre la préparation dans un sac congélation
Enrouler le sac afin de bien tasser la crème au fond
Couper le coin du sac en biais

• Comment savoir si les meringues sont cuites ?
Pour vérifier la cuisson des meringues françaises ou suisses, une seule solution : bien surveiller ! Une fois le temps de cuisson écoulé, essayez d'en décoller une. Si elle se décolle facilement et que le dessous est cuit, la cuisson est finie. Autrement, retournez toutes les meringues et poursuivez la cuisson pour finir de cuire l'intérieur et le dessous en vérifiant régulièrement l’avancée de la cuisson.

• Comment conserver vos meringues ?
Les meringues françaises se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boîte hermétique au sec et à température ambiante. Si vous les aimez fondantes, sortez-les quelques heures avant de les consommer.

Les meringues suisses se conservent aussi dans une boîte hermétique plusieurs semaines.

Quant à la meringue italienne, ne la faites pas attendre trop longtemps. Un jour, c’est bien.

• Astuce anti-gaspi : que faire des jaunes restants ?
Utilisez-les pour faire une belle omelette, une crème anglaise, une pâte à crêpes ou une pâte brisée ou encore, coté salé, pourquoi pas des empanadas ?

Profitez de vos bons de réduction pour réaliser ces recettes de meringues !